Popis a historie
Artyčok je lahůdkovou zeleninou hořkosladké chuti, která je u nás poměrně málo známá. I když ve čtyřicátých letech 20. století se pěstoval i v zelinářských zahradách v Praze.
Patří do čeledi hvězdicovitých, je složnokvětou, vytrvalou, teplomilnou rostlinou podobnou bodláku, která vyrůstá až do výše 150 cm. Užitkovou částí jsou zelené až zeleno-fialové květní úbory velikosti pěsti.
Je citlivý na mráz, proto ho ve volné přírodě můžeme pěstovat jen v nejteplejších oblastech, jinde jen v chráněných prostorách. Je náročný na světlo a citlivý na hnojení. Ošetření během vegetace spočívá v kypření půdy, ničení plevelů a v zalévání.
Artyčok se rozmnožuje buď odnožemi ze starších rostlin nebo z běžně dostupných semínek. Předpěstované sazenice vysazujeme do hluboké půdy s dostatkem živin a vláhy. Na místě rostliny vydrží 3 - 4 roky. Jedlých úborů se zpravidla dočkáme až druhým rokem. Při pěstování ponecháváme na jedné rostlině nejvíce 3 květní poupata. Sklízíme je v době, kdy jsou vyvinuté, ale ještě nerozkvetlé (jinak hořknou). Podle barvy pupenců se pěstují druhy bílé, zelené a fialové.
Pravlastí artyčoků je Malá Asie. Určitě jej znali i Egypťané, protože byly objeveny jeho kresby na rozvalinách starých chrámů. Rovněž se zachovaly zprávy o jeho používání ze starověkého Řecka a Říma. Tehdy si Římané nechávali dovážet artyčoky z Kartága a Španělska. Od 15. století se pěstoval v italských zelinářských zahradách, především na Sicílii. Od té doby je jejich hlavní světová produkční oblast soustředěna kolem Středozemního moře. Z Itálie se jeho pěstování rozšířilo především díky Kateřině Medicejské do Francie a poté do Řecka, Španělska i Anglie. Na území Spojených států se dostal díky Francouzům (do Luisiany) a Španělům (do Kalifornie), kde se v současné době pěstuje celoročně. U nás se ve větším měřítku nepěstuje, ale celkem se mu daří v oblastech pěstování vinné révy (jižní Morava, Slovensko).
Velkým ctitelem artyčoků byl anglický král Jindřich VIII., pro jehož tabuli se dovážely až z Kréty. V té době byl artyčok velice drahou zeleninou, kterou si mohly dovolit jen královské dvory. Již ve 14 letech se Kateřina Medicejská posmívala dvorním doktorům, kteří zakazovali konzumaci tohoto afrodiziaka s tím, že má velice neblahé následky na lidský rozum. Artyčoky si nechávala připravovat plněné paštikou z ledvin žlutého kohouta, což byla opravdu lahůdka a proto byl po dlouhou dobu artyčok brán jako drahá a luxusní zelenina.
V Portugalsku je synonymem lásky.
Mytologické příběhy vypráví, že Jupiter se bláznivě zamiloval do Cynary, krásné dívky s popelavými blonďatými vlasy, která ho však odmítla. Aby ji potrestal, rozhodl se ji proměnit v Cynaru Scolymus - latinský název artyčoku.
Existuje několik druhů artyčoků. Nejznámější je Camus de Bretagne, jehož hlavičky dorůstají až do půlkilové váhy. Má sytě zelenou barvu a masité okvětní lístky. Druh Poivardes má hlávky podstatně menší, štíhlé s fialově zbarvenými okvětními lístky.
V zemích původu nejde o nic exkluzivního, ale o docela běžnou zeleninu, srovnatelnou s mrkví v našich končinách.
Proč je tato zelenina, tradičně známá jako zahradní plodina, zařazená mezi aromatické rostliny? Artyčok zůstává pro vědu záhadou. Když se něj podíváme, co vidíme? Listy, které se nepodobají žádným jiným. Píchající štět na spodu artyčoku, umístěný tak, aby chránil křehké a všemi oceňované srdíčko. Legenda s ním spojená se stala příslovečnou. Je jednou z nejlepších žlučopudných rostlin: užívá se při onemocněních jater a žlučníku. Je jednou z "nejhezčích vymožeností" fytoterapie.


Nutriční hodnoty
Artyčok se složen z 85% vody.
S energetickou hodnotou 40 kcal (167 kJ) na 100 g se řadí mezi energetické zeleniny (je na stejné úrovni s mrkví).
Je dobře zásoben sacharidy: 7,6 g na 100 g, které jsou přibližně z poloviny tvořeny inulinem. Tento cukr je fruktosan s komplexní strukturou, složený z mnoha molekul fruktózy. S inulinem se setkáváme jen v několika málo druzích zeleniny (topinambur, artyčok kardový, černý kořen, artyčok zeleninový), jimž dodává charakteristickou lehce nasládlou chuť. Tento speciální sacharid je organismem využit jen zčásti, čímž je omezena snášenlivost potravin, jež ho obsahují. Pokud se artyčok konzumuje ve velkém množství, může způsobit nadýmání a trávicí obtíže.
V artyčocích se nachází 2% vlákniny, také složené z molekul složených sacharidů. Tato vláknina (celulóza, hemicelulóza, stopy ligninu), změkčená v průběhu vaření, neprochází látkovou přeměnou prostřednictvím trávicích šťáv. Zůstává ve střevech a stimuluje jejich činnost.
Protidy jsou v artyčoku přítomny na úrovni 2,1 g na 100 g (což je hodnota relativně vysoká pro čerstvou zeleninu). Tvoří základní prvky rostlinných buněk, ale hrají jen nevýznamnou roli v pokrytí potřeb lidí.
Co se týká tuků, existují jen ve formě stopového množství (0,1%) a nemají žádný přímý nutriční dopad.
Přínos minerálních látek (1,3%) je významnější. Dominuje draslík (385 mg) a fosfor (95 mg). Obsah vápníku je vyšší než u většiny ostatních druhů zeleniny (47 mg na 100 g - denní potřeba: 800 mg), stejně tak jako hořčík (31 mg - denní potřeba: 330 - 420 mg). Množství železa se pohybuje nejčastěji okolo 1,3 mg na 100 g (s kolísáním mezi 0,5 - 1,9 mg). Pokud bereme v úvahu denní potřebu 10 mg u mužů a 16 - 18 mg u žen, tato úroveň není zanedbatelná. Přítomnost mědi (0,2 mg na 100 g) již nemůže než podpořit konzumaci artyčoku.
I úroveň dalších stopových prvků (mangan, bór, jód) je relativně vysoká.
Dobře reprezentovány jsou všechny vitaminy rozpustné ve vodě, především vitamin C: 5 - 10 mg na 100 g, v průměru tedy 8 mg (což je 10% DDD = doporučené denní dávky); vitamin B1: 0,14 mg (10% DDD); vitamin B3 (PP): 0,9 mg (okolo 5% DDD); vitamin B9 (kyselina listová): 0,03 mg (okolo 10% DDD).
Artyčok obsahuje též malá množství vitaminu E a provitaminu A (karotenu). 
Obsahuje lehké hořčiny (cynarin) podporující trávení. Používá se tedy i k výrobě aperitivů.
Obsahuje tělu velmi prospěšné bioflavonoidy, které chrání náš organismus proti účinkům škodlivých volných radikálů. Dále enzymy, třísloviny, flavonoidy, organické kyseliny a sliz.


Nutriční a dietetický prospěch
Nutriční kvalita artyčoku je mnohostranná. Jeho energetický přínos je mírný, a to především díky sacharidům, čímž může hrát vyrovnávající roli v naší stravě (často velice kalorické, bohaté na tuky a paradoxně nedostatečně zaopatřené sacharidy).
Obsah minerálních látek se jeví jako velice zajímavý: artyčok účinně přispívá k pokrytí potřeb draslíku i hořčíku (který je důležitý pro dobré fungování svalů a jehož příjem je často nedostatečný). Doplňuje také přísun vápníku, železa a mědi.
Z fyziologického pohledu zvýšený obsah draslíku podporuje močopudný účinek, který ještě navíc posiluje přítomnost inulinu.
Přítomnost vlákniny a její profil sacharidu stimuluje a ulehčuje fungování trávicího systému.
Artyčoky jsou jemnou dietní zeleninou, jež chutná, ale má i léčivé účinky. Snižuje hladinu cholesterolu a cukru v krvi, obsahuje účinné látky proti ateroskleróze, chorobám jater, ledvin a žlučníku. Látky fenolického typu zvyšují produkci žluči v játrech a tím zlepšují trávicí proces. Dále působí proti zvracení a křečím v oblastech břicha. Hodí se též pro revmatiky a lidi s vysokým krevním tlakem.
Ve středověkých herbářích byl doporučován jako účinné afrodisiakum, promíchaný s pepřem a solí.
Používá se též k výrobě pleťových masek, regeneračních krémů a pleťových vod. Artyčokové výtažky totiž mají čisticí a tonizující účinek.


Nákup a využití v kuchyni
Artyčoky v kuchyni mají tolik kulinářských možností využití jako je lístků okolo srdíčka.
Mladé artyčoky se nakládají celé do octa. Nebo se konzumují syrové, osolené a s olivovým olejem. Jsou velice zdravým předkrmem.
U větších artyčoků se jemnější lůžko a vnitřní část (srdíčko) prodávají též konzervované a zmrazené.
Chutí připomínají chřest.
V našich obchodech najdeme především artyčoky sterilované, s čerstvými se setkáme velice zřídka. Kvalitní artyčok je šťavnatý, na stisk pevný a při zmáčknutí křupne. Na okrajích by měl být pružný. V chladničce vydrží zabalený do fólie až 3 týdny.
Při kuchyňské úpravě čerstvých artyčoků odstřihneme stonek, zatvrdlé a zaschlé části a hned potřeme citrónovou šťávou, aby neztmavly. Vaříme v osolené vodě s trochou octa (asi 20 minut).
Můžeme je pojídat syrové jako salát (jen mladé artyčoky), nejlépe s olivovým olejem a zakapané citrónovou šťávou, péci, smažit, grilovat, vařit, dusit, plnit nádivkou (rybí či masovou), zapékat (jako květák), podávat s různými omáčkami, jogurtovou zálivkou, majonézou apod. Velice dobře se hodí k hovězímu nebo jehněčímu masu, kapru, uzenému lososu, kachní paštice, cibuli, hrášku, do různých salátů, např. s mrkví.
Stonky artyčoku se přidávají do polévek a dušených jídel. 
Teplé jsou výborné polité rozpuštěným máslem.
V pizzeriích celé Evropy se můžeme setkat s nabídkou artyčoků jako hlavní součástí náplně pizzy, ve směsi s česnekem a bylinkami.

Recepty pro zdraví
Artyčoky na másle (100 g artyčoků, 10 g másla) - energetický přínos 115 kcal; minerální látky a vláknina v artyčocích, nasycené mastné kyseliny v másle (pokud nahradíme máslo margarínem, máme nenasycené mastné kyseliny a vitamin E).
Artyčoky se zálivkou s olivovým oleje (100 g artyčoků, 15 g olivového oleje, citron) - energetický přínos 175 kcal; přínos lipidů (tuků) je vyšší, mononenasycené mastné kyseliny - ochrana cév; vitamin C v citronu zlepšuje využitelnost železa v artyčoku.
Artyčoky na bešamelu (100 g artyčoků, 150 ml bešamelu) - energetický přínos 215 kcal; vláknina a minerální látky v artyčoku jsou obohaceny vápníkem z mléka, složenými sacharidy v mouce a tukem v másle nebo margarínu.
Artyčoky se zálivkou s citrusy (citron nebo grapefruit): minerální látky v artyčoku jsou doplněny vitaminem C v citrusech (antioxidant a látka podporující asimilaci železa), vitaminem E v oleji (olivový, slunečnicový, kukuřičný) pro optimální ochranu buněk.

- nahoru na stránku -