|
Historie
U nás se používá spíše německý název Cizrna.
V Evropě ji najdeme především na pobřeží Středozemního moře, kam se dostala z Asie, pravděpodobně z oblastí jihovýchodního Turecka a Sýrie, kde i dnes najdeme tři plané druhy ciceru, s cizrnou úzce příbuzného. Pravděpodobně Féničané byli těmi, kdo ji přinesli až do Evropy. Na základě jazykových studií se zjistilo, že odrůdy cizrny s velkými zrny smetanové barvy se dostaly do Indie asi tak před dvěma stoletími, pravděpodobně přes Afghánistán. Název této odrůdy v hindštině je "Kabuli chana", kde chana znamená cizrna a Kabuli odkazuje na Kábul, hlavní město Afghánistánu. Druh cizrny s malými a tmavšími zrny je nazýván Desi (= místní, lokální). V současné době právě názvy "kabuli" a "desi" se ve světě používají k rozlišení těchto dvou odrůd plodiny.
Zmínku o cizrně můžeme najít již ve starodávných záznamech. Slovo "halluru" označuje cizrnu v její nejstarší formě jako zdroj výživy v Mezopotámii (3000 let př. n. l.). Identifikace "halluru" je založena na etymologické podobnosti s hebrejštinou, aramejštinou a arabštinou. Papyrus z 20. dynastie egyptské Nové říše (1580 - 1100 př. n. l.) odkazuje na cizrnu jako "Hrw-b'k" = sokolí hlavu.
Cizrna je zmiňována již v Iliadě pod názvem "erabinthos".
Latinský název "cicer" je pravděpodobně odvozen od "kickere" z jazyka pelagiánského obyvatelstva ze severu Řecka. V současné době většina jazyků vychází v názvosloví cizrny právě z latinského "cicer". Zajímavostí je, že Cicero vděčil za své jméno právě cizrně. Existují dvě verze proč. První, že jeho rodina, původem plebejská, získala své bohatství pěstováním cizrny, druhá pak, že si dal své jméno na základě výrůstku či bradavice, který měl na nose a který měl právě tvar cizrny.
Cizrna je běžným produktem již od antiky. Severní Evropu dobyla v průběhu středověku, kde se poté výrazně rozšířila. Od 15. století byla přítomna na venkovských stolech a hned poté okouzlila městskou gastronomii vyhrazenou do té doby pouze masitým pokrmům. Tak se v průběhu století rozšířily dobré gurmánské recepty s cizrnou a dalšími luštěninami.
Od konce 19. století, na dlouho zapomenutá, se cizrna vrátila do naší kuchyně s otevřením našich hranic a rozvojem našich směn se Španělskem, Tureckem a dalšími středomořskými státy.
Základní charakteristika
Jedná se o jednoletou rostlinu křovinatého vzhledu z čeledi bobovitých, rodiny málokvětých. Má ráda teplo a dobře snáší sucho díky svému kořenu, který jde do hloubky. Nejlépe se jí daří při teplotách 21 - 29oC přes den a 20oC přes noc. Délka doby zralosti je závislá na teplotě a vlhkosti, pohybuje se mezi 95 - 110 dny. Právě to omezuje její rozšíření po Evropě a udržuje ji v zemích u Středozemního moře, kde samozřejmě našla velkou oblibu. Listy jsou členité, nepárové, podlouhle vejčité. Květy jsou malé bílé nebo načervenalé. Plodem je měchýřkovitý lusk obsahující 2 - 4 zrna. Zrno je žluté, s výrazným klíčkem. Své druhové jméno dostala právě podle svých semen, které mají nepravidelně hrbolatý tvar s charakteristickým zobáčkem (klíčkem) a připomínají tedy ovčí hlavu. Rozlišují se dva typy cizrny. Jeden je charakteristický tmavými a menšími semeny - druh Desi, druhý tvoří větší semena smetanově bílé barvy - druh Kabuli. Rozdíl je pak i v jejich organoleptických vlastnostech. Světlosemenný druh má vzhledem k tenčímu osemení vyšší technologickou a potravinářskou kvalitu než hnědosemenný. Světlejší varianta je také nejznámější.
Cizrna patří k potravinám, o které mají spotřebitelé v poslední době stále vyšší zájem. V produkci suchých semen zaujímá ve světě významné místo za sójou, fazolemi a hrachem. Největší pěstitelské oblasti jsou ve Střední Asii a Indii, dále v Americe a Austrálii. V Evropě patří mezi největší producenty právě oblasti, kde je v kuchyni velice oblíbená - Španělsko, jižní Francie, Itálie, Řecko.
Jak již bylo řečeno, jako luštěnina je velice oblíbená v kuchyni zemí okolo Středozemního moře - ve Španělsku, Itálii a na Balkáně. Je nedílnou součástí arabské kuchyně, kde, pro zajímavost, má reputaci jako podpora na zvýšení sexuality (víra, která nemá žádný vědecký podklad).
V našich zemích je známa méně, pěstuje se na Moravě a na Slovensku.
90% cizrny je zkonzumováno v zemích, kde byla vypěstována. V roce 2000 největšími vývozci byly Austrálie, Mexiko a Kanada. Největšími dovozci pak Pákistán, Indie, Alžírsko, Bangladéš a Španělsko.
Nutriční hodnoty
Z hlediska nutričních a organoleptických vlastností patří cizrna mezi nejkvalitnější luštěniny vhodné pro lidskou výživu.
Je nepostradatelnou potravinou vegetariánů a doporučuje se pro těhotné ženy a děti.
Její nutriční kvalita je dána vysokým obsahem polysacharidů, rostlinných bílkovin a vlákniny. V sacharidech je nejvíce zastoupen škrob (47%) a rozpustné cukry (5 - 9%). Bílkoviny tvoří 15 - 30%. Cizrna je též dobrým zdrojem lysinu (7%). Nízké hodnoty vykazují sirné aminokyseliny (metionin a cystin). Tuk tvoří 6 - 7%. Z nenasycených mastných kyselin je významný zejména vysoký podíl kyseliny linolové, která patří mezi tzv. omega 6 mastné kyseliny a je účinná v prevenci onemocnění srdečně-cévní soustavy (snižuje hladinu cholesterolu v krvi). Obsah vlákniny se pohybuje kolem 5 - 19%.
Cizrna je bohatým zdrojem vápníku, manganu, železa, fosforu, vitaminu E, vitaminu B9 (kyseliny listové), vitaminu B15 (kyseliny pangamové) - účinného antioxidantu, který pomáhá předcházet tvorbě peroxidů podílejících se na procesu stárnutí. Má také vliv na odolnost vůči stresu.
Patří mezi zeleninu chránící proti rakovině a kardio-vaskulárním nemocem.
Neprávem má reputaci kalorické stravy. Je pravda, že přináší hodně kalorií, ale jejich zdrojem jsou rostlinné bílkoviny a sacharidy, které nezpůsobují tloustnutí.
Je příjemnou zeleninou, ale stejně jako všechny luštěniny je těžkou na zažívání kvůli obsahu nadýmavých látek, které nepříznivě ovlivňující její stravitelnost. Tyto účinky je možné eliminovat namáčením, klíčením a tepelným zpracováním semen. Ideálním řešením je v tomto případě tedy nákup sterilované cizrny.
Jelikož je cizrna výtečným zdrojem bílkovin, vlákniny, polysacharidů, vitaminů a minerálních látek a obsahuje málo sodíku a tuků, je využitelná při mnoha druzích diet: bezlepková, diabetická, s omezením solí, nízkokalorická, bez cholesterolu, s vysokým obsahem vlákniny.
Využití v kuchyni
Cizrna je téměř výlučně používána jen pro lidskou spotřebu. Cizrna Desi, která musí být vyloupána, je používána celá, nasekaná nebo mletá. V Indii a sousedních zemích se Desi konzumuje celá, vyloupaná nebo nasekaná na výrobu "dhal" nebo se rozemele na jemnou mouku nazývanou "besan". Besan má v kuchyni široké použití. Hodně se využívá ve směsi s pšeničnou moukou na výrobu sladkostí a cukrovinek. Cizrna Kabuli se používá především v salátech a zeleninových směsích. Dále je součástí polévek, dezertů, příloh. Samozřejmě se z ní dělá také mouka.
Cizrna má jemně oříškovou, poměrně neutrální chuť a poskytuje mnoho možností pro potravinářské využití. Používá se podobně jako hrách - do polévek, kaší, příloh, pomazánek, náplní, do rizota. Je výborná za studena v salátu.
Vyrábí se instantní cizrnová mouka, která obsahuje 90% cizrny a kukuřici (extrudovaný výrobek). Mouka neobsahuje žádná barviva, chemické přípravky a modifikované škroby.
Prvním krokem kuchyňské úpravy je namáčení, které urychluje dobu vaření, jež se normálně pohybuje kolem dvou hodin. Dalšími způsoby úpravy jsou fermentování, paření, smažení, pražení či naklíčení. Výhodou cizrny je, že se nerozvaří ani netvrdne příliš dlouhým vařením.
Nejlepším řešením při využití cizrny v kuchyni je nákup sterilované suroviny. S ní připravíte pokrm velice rychle a bez dlouhých hodin prvotní přípravy (namáčení, vaření).
Jedním z nejznámějších pokrmů je španělská cizrnová polévka (Garbanzo). Ve středozemí je oblíbená kaše připravená z uvařených semen (Hummus). Pochoutkou pro děti je pražená cizrna obalovaná cukrem. V Řecku se smaží na oleji a podává se s černými olivami. V Itálii je známá Farinata, placičky z cizrnové mouky. Na Korsice je cizrnová mouka základní složkou horské kuchyně. Tradičním arabským jídlem je "Hummus", jehož základem je cizrna, citrónová šťáva a koření. Falafel vychází z hummusu, do nějž se přidají ovesné vločky, ze směsi se pak tvarují kuličky, které se smaží na oleji. V arabských zemích se také cizrna smaží a poté se ochutí jako arašídy - posype se solí. Je též nedílnou součástí kuskusu, v němž se skvěle doplňují rostlinné bílkoviny pocházející z jedné strany z obilovin (krupice) a z druhé z luštěnin (cizrna).
Cizrnová mouka smíchaná s pšeničkou se používá na pečení nekvašeného chleba (roti) nebo se přidává do nejrůznějších pekařských produktů.
Jako chutná zeleninová příloha se konzumují také vařená nebo nevařená zelená semena. Mladé rostlinky se používají k přípravě salátů.
Na Jižní Moravě a na Slovensku se konzumovala jako příloha a často se z ní připravovaly různé zeleninové polévky, kterým dodávala "kuřecí" chuť.
Cizrna má též svoji "kávovou" historii. Pražená byla známá jako "Café de France" od 18. století v oblasti Dijonu ve Francii. Na Balkáně se k pravé zrnkové kávě přidávalo malé množství pražené a umleté cizrny, což u nápoje udržovalo žádoucí pěnu.
Nákup
Na českém trhu najdete cizrnu čerstvou, sušenou nebo sterilovanou.
Sterilovaná cizrna Vám významně ušetří čas spojený s přípravou sušené cizrny.
Výrobek Bonduelle
Sterilovaná cizrna Bonduelle je vyrobena ze zrn, která byla po sklizni co nejrychleji usušena, aby si uchovala všechny svoje vlastnosti - typickou chuť, šťavnatost, formu a nutriční hodnoty. Výrobek zaručuje absolutní bakteriologickou bezpečnost vzhledem k rizikům, kterým je vystaven v průběhu zpracování a především během namáčení.
Cizrna Bonduelle Vám maximálně ušetří čas i energii spojené s přípravou pokrmů, jelikož již byla namáčena a tepelně zpracována.
Vyznačuje se vysokým obsahem bílkoviny, minerálů a vitamínů. Pro svoji neutrální chuť (mezi bramborou a arašídem) má široké možnosti použití.
Není geneticky modifikovaná.
Semena jsou nepravidelně kulatá (podoby beraní hlavy), velká 8 až 12 mm, krémové barvy.
Je vhodná pro stejnou kuchyňskou úpravu jako běžné luštěniny.
- nahoru na stránku -
|
]
