|
Základní popis a historie
Fazole jsou původem ze Střední a Jižní Ameriky. Slovo "fazole" označuje zrno, plod i rostlinu, která je produkuje. Je odvozeno od slova "ayacot", názvu z jazyka Aztéků. V Quebecu je nevhodně nazývají jako "boby", přičemž z hlediska botanického termín "bob" se používá pro rodinu Vicia.
Již před 7000 lety byly fazole pěstovány indiánskými kmeny na území dnešního Mexika a Peru. Byly jednou z jejich základních potravin. Postupně se jejich pěstování rozšířilo na území celé Ameriky, to podle migrace Indiánů. V 15. a 16. století je španělští a portugalští cestovatelé našli v Latinské Americe.
Fazole se objevily na našem stole po objevení Ameriky Kryštofem Kolumbem. V 16. století se v Evropě široce rozvinuly. A dnes se pěstují na všech kontinentech.
V současné době jsou velkými pěstiteli fazolí Indie, Brazílie, Čína, USA, Mexiko a Indonésie.
Existuje asi 100 druhů fazolí, rozdílných svojí formou, barvou, chutí a nutričními hodnotami.
Před dovršením zralosti mohou být lusky většiny odrůd konzumovány čerstvé, tak jako zelené nebo žluté fazolové lusky, které známe pod odrůdou Phaseolus vulgaris. Zralé lusky již nejsou jedlé. Musíme je vyloupat a zrna pak mohou být použita čerstvá nebo sušená, ale vždy vařená. Ty známe pod názvem luštěniny.
Fazole patří do rodu dvouděložných rostlin z čeledi bobovitých, která se v četných odrůdách a druzích pěstuje jako keřovitý zakrslík v širších políčkách nebo oplétavý fazol tyčovitý v užších záhonech ve slunné chráněné poloze. Vyžaduje dobře, nikoliv však čerstvě vyhnojenou půdu, kyprou, dokonale pletou. Vysazuje se až v květnu, kdy už není potřeba se obávat mrazů. Je totiž velice citlivá na zimu, i ten nejmenší mrazík ji zničí. Při chladné teplotě do 10oC se nerozvíjí. I teplota vyšší než 30oC jí nedělá dobře. To pak vyžaduje pravidelné zalévání, abychom získali normální úrodu. Lusky všeobecně měří 8 - 20 cm na délku a ukrývají 4 - 12 zrn, která měří na délku 0,7 - 1 cm.
Nutriční hodnoty
Neznáme všechna jména všech druhů fazolí známých v minulosti, ale naši předci již znali význam jejich nutriční hodnoty. Je s podivem, že tato potravina byla dlouhá léta na našem stole zanedbávána. Až v nedávné době jsme znovu objevili jejich dietetickou kvalitu a osobitou chuť. I velké restaurace je opět vkládají do jídelníčku.
Znovu objevujeme to, co již dlouho věděli již naši předkové: vysoký obsah bílkovin. A to navíc bílkovin rostlinných. Jsou též bohaté na vitaminy a minerální látky. Jsou vynikajícím zdrojem draslíku, kyseliny listové (vitamin B9) a dobrým zdrojem hořčíku a železa. Obsahují měď, fosfor, zinek, thiamin (vitamin B1), niacin (vitamin B3) a vitamin B6. Mimo jiné obsahují "dobré tuky", jimiž jsou nenasycené mastné kyseliny. Sami o sobě neobsahují mnoho soli. Nicméně je sůl dodávána do výrobku při jeho sterilizaci, konkrétně do nálevu. Protože jsou fazole rostlinou, neobsahují živočišné tuky ani cholesterol. Neoprávněně mají reputaci, že se po nich tloustne. Ale to není vinou samotných fazolí, ale jejich kuchyňskou úpravou, kdy se většinou servírují jako příloha k vepřovému masu a s mastnými omáčkami.
Vláknina, kterou obsahují, je vlákninou rozpustnou ve vodě. Ta může pomoci snížit hladinu cholesterolu v krvi a normalizuje proces trávení. To zvyšuje využitelnost fazolí při redukci váhy.
Fazole, jako všechny luštěniny, mají nízký glykemický index. To znamená, že energie, kterou obsahují, je distribuována do buněk postupně. Jsou tedy obzvláště vhodné pro diabetiky (pro lepší kontrolu hladiny cukru v krvi) a sportovce (pro distribuci energie v průběhu delšího časového rozmezí).
Je pravdou, že fazole s sebou přinášejí i určité gastrointestinální těžkosti v zažívacím traktu velice obtěžující okolí. Ale nehaňme za to ubohé fazole. Na vině je jejich chemické složení. Obsahují totiž oligosacharidy, které naše tělo nemůže strávit. Tyto procházejí nezměněny do tlustého střeva, kde se je bakterie snaží částečně rozštěpit. Tato chemická reakce vytváří značné množství plynů, což vede k plynatosti, případně i průjmu. Jak se tedy vyvarovat tohoto nepříjemného efektu fazolí? Vzhledem k tomu, že oligosacharidy jsou rozpustné ve vodě, lze jejich obsah ve fazolích výrazně snížit několikahodinovým namáčením ve vodě před vlastní kuchyňskou úpravou. Tímto způsobem se můžeme zbavit až 90% nestravitelných oligosacharidů. Je přirozené, že vodu, ve které jsme fazole namáčeli, již k další úpravě fazolí nepoužíváme, protože olisacharidy jsou v ní. Namáčením se ale částečně zbavujeme také minerálních látek a ve vodě rozpustných vitaminů. Dalším způsobem, jak snížit negativní reakci při konzumaci fazolí, je navyknout náš trávicí systém na tento druh potraviny tím, že je budeme konzumovat pravidelně. Samozřejmě je potřeba přidávat fazole do jídelníčku postupně. Ze začátku je konzumovat například jednou až dvakrát týdně v malém množství. Problémy se zažíváním se sníží, jakmile si organismus zvykne na pravidelný přísun fazolí. Dobrému zažívání též pomáhá dobré rozžvýkání fazolí a dostatek tekutin. Dalším řešením je pak koupit si na trhu zpracované výrobky, které snižují žaludeční mrzutosti spojené s fazolemi.
Lze říci, že fazole jsou močopudné, pročišťující, posilující a protiinfekční.
Díky vysokému obsahu bílkovin by měly být nedílnou součástí jídelníčku vegetariánů, kde nahrazují přísun živočišných bílkovin.
Fazole se nedoporučují lidem s choulostivým žaludkem a střevy, revmatikům a lidem s problémy močových cest.
Využití v kuchyni
Dodávají kuchyni chuť, strukturu a barvu. Použití je opravdu rozmanité: polévky, saláty, příloha k hlavnímu jídlu, zapečené s obilovinou a zeleninou, do prejtů a rizot, do pomazánek. Můžeme z nich též udělat dezert. Kaše z fazolí může být vhodnou přílohou k masu nebo základem hlavního jídla.
Sušené fazole se musí před další kuchyňskou úpravou namáčet. Namáčení jednoduše nahrazuje ztracenou vodu v průběhu sušení. Pokud si chcete ušetřit čas a vyhnout se namáčení, je výhodné koupit fazole sterilované.
Sušené fazole teoreticky vydrží dlouho, ale jejich optimální trvanlivost je jeden rok. Poté se stávají tvrdšími a vyžadují delší dobu vaření.
Vybrané druhy fazolí a jejich využití
Existuje mnoho druhů fazolí, od klasických bílých, červených, černých, hnědých, strakatých až po flageolety (zelené fazole). Jednotlivé barevné variety dodávají pokrmu na přitažlivosti. Na trhu můžeme najít fazole sušené i sterilované v konzervách.
Bílá fazole pochází z Amerického kontinentu. Existují různé druhy, které se liší velikostí i barvou. Nemají tak výraznou chuť jako červené fazole, dodávají jemnou chuť pokrmům, ve kterých jsou připraveny.
Standardní bílá fazole má tvar ledvinky, je docela velká, na krajích trošku "hranatá".
Fazole "Great Nothern" je střední velikosti, nemá tak výrazný tvar ledviny, je kulatější a na konci zaoblená.
Fazole Cannellini je odrůdou oceňovanou především v Itálii. Má trochu ledvinový tvar a na krajích je "hranatá". Má vatovou konzistenci. Je častou přílohou k pokrmu z tuňáka.
Malá bílá fazole má velikost hrášku a oválný tvar.
Fazole Coco je velká, kulatá a málo moučnatá. Má bílou krémovou barvu s růžovými nebo hnědými skvrnami. Je velice populární v Evropě. Je hodně používaná v ragú, jako příloha k masu.
Fazole Pinto má střední velikost, většinou je plochá a ve tvaru ledviny. Má béžovou barvu se světle hnědými skvrnami. Svůj název získala díky svému delikátnímu zabarvení. Slovo "pinto" znamená ve španělštině "malovaný". Skvrny při vaření zmizí a fazole získá narůžovělou barvu a smetanovou strukturu. Dodává pokrmům barvu, je výborná jako kaše.
Římská fazole má tvar ledviny, nahnědlou barvu (některé druhy béžovou), více méně skvrnitou. Podobá se fazoli pinto, ale je větší a tmavší. Je velice oceňována v Itálii, odkud pochází i její jméno "fagiolo romano". Její struktura je jemná, absorbuje chuť potravin, s kterými je vařena. Můžeme ji použít namísto fazolí pinto nebo červených fazolí.
Červená fazole je jednou z nejznámějších fazolí. Má červenou barvu, tvar ledviny, jemnou strukturu a chuť. Je hojně používána v dušených pokrmech. Je jednou ze složek v Chilli con carne. Je výživná a často je sterilována do konzerv, protože si dobře uchovává tvar i strukturu.
Fazole "černá ledvinka" má lehce ledvinový tvar a je zcela černá. Mimo Ameriku se s ní příliš nesetkáme. Pochází ze Střední Ameriky, kde již odnepaměti představuje základní potravinu ve stravování místních obyvatel. Je nepostradatelnou součástí mexické kuchyně, např. u "frijoles refritos". Tradiční přípravou je servírování s burritos a mexických enchiladas. Nebo se dává do polévek a salátů.
Fazole Adzuki je v Japonsku považována za královnu fazolí. Má tmavočervenou barvu. Po uvaření získává velmi jemnou ořechovou chuť. Je vysoce ceněna v makrobiotice.
Fazole Borlotti mají oranžovou barvu a přidávají se především do přílohových omáček a salátů.
Fazole Mungo je pěstována především v Asii. Má zelenou barvu a je velice vhodná ke klíčení. Snad každý zná klíčky fazole Mungo, někdy též nesprávně nazývané jako sójové klíčky.
Fazole Černé oko získala svůj název od černé skvrny na krémově bílém podkladu. Obsahuje velké množství kyseliny listové. Po uvaření získává trošku chuť jako po uzení. Hodně se používá v indické kuchyni.
Fazole Lima má obvykle světle zelenou nebo smetanově bílou barvu. Třebaže pochází z Jižní Ameriky, je známá také jako madagaskarská fazole podle místa, kde se běžně pěstuje. Fazole se nerozváří, často se podává jako samostatný pokrm nebo se z ní připravuje salát.
Flageolety - zelená fazole. Zrna jsou světle zelená, tenká a zploštělá, méně moučnatá než většina ostatních luštěnin. Jsou považována za nejjemnější fazole. Svému jménu "flageole" vděčí italskému názvu fazolí "fagiolo", jako vzpomínka na starodávný bob "faval". Je obzvláště oceňována ve Francii, kde tradičně doprovází jehněčí stehno. K dispozici je především sušená nebo v konzervě.
Rýžová fazole pochází z jihovýchodní Asie a pěstuje se v omezeném množství v Číně, Indii a na Filipínách. Její název je odvozen od chuti, která připomíná rýži.
- nahoru na stránku -
|
]
