Základní popis a historie
Hrách nemá zvláštní nároky na podnebí, rané odrůdy se mohou pěstovat i v chladnějších oblastech. Nejlepších sklizní dosahuje na dobrých hlinitých a hlinitopísčitých půdách, dostatečně zásoben vápnem. Je to vynikající předplodina, neboť zanechává půdu ve výborném fyzikálním a biologickém stavu. Vysévá se od března do května. Sklízí se ještě před dosažením plné zralosti, v okamžiku, kdy je křehký, šťavnatý, sladký a jemný.
Sklizeň je plně mechanizovaná, kombajn s hřebenem sbírá lusky, lístky i stonky. Tyto rostlinné suroviny se dostávají do "mlátičky". Dvě mlatky opatřené válcem umožňují luskům puknout a tím vysvobodit zrna hrachu. Ta jsou pak vržena na síť s očky, kterou propadnou na pás a zbaveny rostlinných zbytků jsou přesunuty do násypky. Za jednu hodinu je kombajn schopen sesbírat 6 tun hrášku.

Hrách zahradní "Zázrak z Kelvedonu"
Vegetační doba je krátká, od 60 do 75 dnů, což umožňuje jeho vysévání v časové posloupnosti. Pro podzimní sklizeň se vysévá v červenci.

Hrách cukrový "Ambrosia"
Konzumují se celé lusky, protože chlopeň lusku uvnitř není potažena tuhou blankou. Používá se pro různou kuchyňskou úpravu, je vhodný i k mražení.

Historie
Chutná semena bobovité rostliny jsou jednou z nejstarších potravin mírného pásma, jak dosvědčují nálezy z neolitu. K jeho novodobé historii patří objev Holanďanů, že nezralý zelený hrášek je výbornou zeleninou a příkrmem. Do 17. století se sklízel hrách setý jen v suchých luscích, semena se vařila nebo se mlela na mouku. Zelený hrášek byl zcela neznámý. Ze suchých semen hrachu setého lidé tehdejší Evropy vařili hrachovou kaši či pražili pučálku (opečený naklíčený hrách), v Anglii z hrachu připravovali pudink. Zpočátku se zelený hrášek objevil na stolech králů a šlechty jako módní výstřelek, "dovezený" z Itálie. V té době jeho sezóna byla krátká. Až vynález sterilování a konzerv umožnilo konzumovat zelený hrášek v průběhu celého roku.

Nákup
Čerstvých hrášek patří k letním pochoutkám. Na trhu se objevuje v luscích. Při nákupu dbáme na to, aby lusky byly zelené, lesklé, bez hnědých skvrn. Moučnatý povlak signalizuje dlouhé skladování. V této formě jej najdeme v období od června do srpna. Jinak používáme zmrazený, sterilovaný nebo sušený.

Uchování
Čerstvé lusky skladujeme na chladném a vzdušném místě, protože vyvíjejí hodně vlastního tepla, což způsobuje, že rychle žloutnou. Nejpozději v průběhu dvou dnů lusky vyloupeme a hrášek spotřebujeme. Sušený hrách neuchováváme déle než půl roku. Zmrazený hrášek uchováváme v mrazáku při min. -18oC po dobu určenou na obalu výrobku výrobcem. Sterilovaný hrášek nevyžaduje speciální podmínky skladování, především pokud je v konzervě. Výrobky ve skle se doporučují skladovat v temnu, aby světlo a sluneční paprsky neovlivňovaly kvalitu výrobku uvnitř.

Použití
Vyloupaný čerstvý hrášek opereme, povaříme 2 - 3 minuty v osolené vodě a propláchneme ledovou vodou, abychom zachovali barvu.
Výborný je jako příloha, podušený na másle a okořeněný zelenými bylinkami, šunkou, strouhaný sýrem, zalitý smetanou, s bešamelovou omáčkou, do salátů, polévek nebo do rýžových a bramborových pokrmů. Dobře se kombinuje s těstovinami, brambory nebo karotkou. Samostatným chodem může být žampionový nebo slaninový hrášek či hrášková omeleta. Syrový je výbornou svačinkou či doplňkem lehké večeře nebo jej můžeme přidat do zeleninových salátů.


Nutriční hodnoty
Obsahuje mimořádně mnoho bílkovin a balastních látek. Posiluje vitalitu a vyšší nervovou činnost, podporuje dělení a obnovování buněk a zvyšuje pružnost pokožky a vlasů. Snižuje hladinu cholesterolu. Posiluje srdce a cévy. Balastní látky pomáhají při trávení a zbavují tělo jedovatých látek. Obsahuje jedinečnou kombinaci hořčíku, zinku (zvláště důležité pro těhotné), vitaminů ze skupin B, C, E, kyselinu listovou, karoten, dále stopové prvky fosfor, křemík, mangan a biotin, podporující látkovou výměnu a starající se o dostatečné energetické zásobování mozku energií. Hořčík posiluje srdce a pomáhá při stresu. Po draslíku klesá vysoký krevní tlak, měď zajišťuje pružnost cév a stavbu kostí. Hrášek, stejně jako všechny luštěniny, je velmi sytý a energeticky přínosný - 100 g má asi 80 kcal, 65 kcal vařený.
Obsahuje méně vody než ostatní čerstvá zelenina: 72 - 80% (velice slabé v porovnání se standardním obsahem 88 - 94%). Ale má hodně sušiny, zvláště sacharidy, protidy, vlákninu a minerální látky.
Úroveň sacharidů dosahuje v průměru 12,3 g na 100 g: výrazně vyšší podíl než u většiny čerstvé zeleniny (2 - 4%). Tento obsah se nachází někde mezi mrkví a artyčoky (7 - 8%) a bramborami (19%). Navíc může mít velký rozsah. Podle provedených studií, může být v rozmezí 10,6 - 16 g na 100 g. Tato výše závisí především na stupni zralosti zkoumaného hrášku: mladý, malý hrášek je velmi bohatý na vodu a tedy obsahuje méně sušiny, se zvyšováním jeho zralosti se zvyšuje množství sacharidů. Též druh sacharidů se mění podle stupně zralosti. V mladém hrášku zaujímají sacharóza, fruktóza a glukóza větší význam, odtud i jeho sladší chuť. Čím je hrášek zralejší, tím se zvyšuje podíl škrobu až dosáhne 80% podílu sacharidů. V hrášku nacházíme též stopy cukru, takové jako pentóza nebo stachyóza.
Vláknina reprezentuje 4 - 6% celkové hmotnosti. Ve velmi mladém hrášku je méně hojná a především křehčí (složená většinou z hemicelulózy). Čím je hrášek zralejší, tím se její podíl zvyšuje. Podíl celulózy se zvyšuje, objevují se stopy nerozpustného ligninu, úroveň koloidních substancí a pektinu se snižuje.
Obsah bílkovin u hrášku je vysoký: 6 g na 100 g (obsahuje ho 3 - 5x více než většina ostatní čerstvé zeleniny). Jako všechny rostlinné bílkoviny, tak i u hrášku jsou "ztrátové" v určitých základních aminokyselinách. Limitovanou aminokyselinou (tzn., že je přítomna jen v nedostatečném množství ve srovnání s ostatními nezbytnými aminokyselinami) je methionin. Abychom zvýšili biologickou hodnotu bílkovin v hrášku, stačí jen spojit je s bílkovinami obilovin (ve kterých deficitní aminokyselina není stejná: jedná se o lysin). Konzumace pečiva v průběhu jídla, při kterém servírujeme hrášek, je jednoduchým prostředkem jak optimalizovat využití bílkovin hrášku naším organismem.
Hladina tuků v hrášku se pohybuje v řádu asi 0,7 g na 100 g (vyšší než u jiné čerstvé zeleniny, ve kterých se pohybuje na úrovni 0,1 - 0,2 g na 100 g). Tyto tuky jsou složeny ze 44% z nasycených mastných kyselin (především z kyseliny palmitové) a z 56% z nenasycených mastných kyselin (z nichž asi čtvrtinu tvoří polynenasycené mastné kyseliny). Hrají významnou roli v "životě" rostliny, ale do nutriční bilance hrášku zasahují jen velice málo.
Hrášek obsahuje hodně minerálních látek, více než 900 mg na 100 g. Draslík reprezentuje asi třetinu (304 mg). Fosfor najdeme též v hojném množství (126 mg), z malé části je kombinován ve formě fytátů. Síra, tvořící rozličné aminokyseliny a mnohé enzymy, dosahuje úrovně 50 mg. Zajímavou úroveň má horčík (33 mg), vápník (24 mg), železo (1,8 mg). Stopové prvky jsou početné a velice různé (zinek, měď, mangan, nikl, fluor, kobalt, selen, jód ... ).
Obsah vitaminů v hrášku je všeobecně vysoký. Vitaminy skupiny B (kromě vitaminu B12, který není v žádné zelenině) jsou 2 - 5x hojnější než v jiné čerstvé zelenině: v čerstvém hrášku najdeme 0,4 mg vitaminu B1, 0,14 mg vitaminu B2, 2,2 mg vitaminu B3, 0,45 mg vitaminu B5, 0,16 mg vitaminu B6, 5 ug vitaminu B8, 70 ug vitaminu B9 (jejich obsah se pomalu snižuje v průběhu vaření). Hladina vitaminu C dosahuje 30 mg (po uvaření se pohybuje okolo 14 mg): hrášek se tedy řadí mezi zeleninu s vysokým obsahem vitaminu C. Vitamin E (tokoferol) je též v hojném množství, tak jako ve všech zrnech a hraje významnou roli antioxidantu. Obsah provitaminu A (karoten) je mírný, v řádu 0,3 - 0,4 mg na 100 g (spojený s přítomností pigmentů).
Díky svému specifickému složení (především obsahu sacharidů, vlákniny, bílkovin) je hrášek schopen dodat tělu energii, která je organismem postupně využita. Tak 150 g vyloupaného hrášku, což je přibližně 350 g 400 g hrachu v luscích, bohatě stačí zasytit. Takováto porce hrášku představuje 120 kcal (z nichž 60% pochází ze sacharidů a 32% z bílkovin).
Další trumf: hrášek je potravinou, která jen mírně zvyšuje hladinu sacharidů v krvi a jejíž glykemický index nepřekračuje číslo 74 (oproti 81 u brambor či rýže, 100 u pečiva, 119 u cereálií k snídani nebo 126 u medu). Proto skvěle vyhovuje požadavkům odborníků na výživu, bdících nad upřednostňováním potravin, které pomáhají vyhnout se brutálnímu navýšení hladiny cukru v krvi.
Cenné výživné látky pro potravní rovnováhu
Hrášek dodává mnohé látky vyhledávané pro to, že zlepšují výživovou rovnováhu ve stravování. Je totiž zdrojem:
- rostlinných bílkovin: jedna porce o 150 gramech dodá 9 g bílkovin, což je 12 - 16% doporučené denní dávky.
- vlákniny: 6 g na 100 g, která zvyšuje často nedostatečný přísun v celkovém přísunu potravy. Je velice účinná při stimulaci funkčnosti střev a pomáhá účinně bojovat proti zácpě.
- vitaminů skupiny B a C: tento přínos je obzvláště zajímavý, protože jedna porce o 150 gramech čerstvě uvařeného hrášku umožňuje pokrýt výraznou část doporučené denní dávky (25% vitaminu B1 a vitaminu C, více než 15% vitaminu B3 a PP, 10% vitaminu B2).


Hrášek Bonduelle
Existuje buď "garden peas", který má větší rozměr zrn (kolem 9,3 mm), má šťavnatou konzistenci a sladkou chuť nebo hrášek extra jemný, který je kalibrován, tzn. že minimálně 80% zrn hrášku mají přibližně stejnou velikost. V tomto případě mají tedy hrachová zrnka průměr menší než 7,5 mm a jsou sklízena v raném období, kdy jsou nejvíce sladká. Tedy taková, která nám nejvíc chutnají, když si trháme lusky na zahrádce nebo na poli.
Hrášek v konzervě je připravován v přírodním nálevu, tzn. pouze s vodou, solí a cukrem. Přídavek cukru zvýrazňuje chuť hrášku. Před úpravou jej necedíme, ale jen zlehka ohřejeme tak, aby zrna nepraskla, a přidáme oříšek másla nebo masový vývar.
Pokud máte raději křupavější hrášek, doporučujeme koupit zmrazený, který nechává větší volnost při vaření a přípravě.


Recepty pro zdraví
Klasické spojení hrášku s mrkví: přínos vlákniny je snížen přítomností mrkve, čímž je tento pokrm lépe snášen naším trávicím ústrojím, především to platí u dětí. Hrášek tuto směs posiluje přítomností vitaminu E a mrkev karotenem, dva antioxidanty, které se perfektně doplňují.
A la française - dušení snižuje množství tuku pro dochucení a přítomnost zeleného hlávkového salátu, cibule a mrkve podporuje rozmanitost nutričního přínosu.
Kaše - hrášek tak ztrácí velkou část vlákniny a získává na lepší "stravitelnosti".
Rizoto s čerstvým hráškem a parmezánem - výborné spojení rostlinných bílkovin (v rýži a hrášku). Přidání sýra ještě zlepšuje proteinovou kvalitu pokrmu.

- nahoru na stránku -