Fazole mungo (Vigna radiata)

Základní popis a historie
Málokterá potravina má tolik názvů. Latinsky Vigna radiata, v češtině se můžeme setkat s označením fazole mungo, vigna zlatá, vigna mungo, zelený gram, zelené sójové boby nebo moong dal.
Jedná se o jednoroční plodinu, která může dosahovat až 1,2 metru. Má podlouhlé, útlé a chlupaté lusky, 2,5 - 10 cm dlouhé, s 10 - 20 maličkými zrny o velikosti 3,2 - 5 mm. Mungo jsou malé, olivově zelené fazole. Zrají velmi rychle, mají specifické a zajímavé aroma.
Z Indie se rozšířily na východ a do střední Asie, později i do Evropy. 
Je luštěninou, která zaujímá významné místo v indické kuchyni a v dalších asijských zemích. V Evropě ji používáme především vyklíčenou, takzvané "klíčky fazole mungo", které patří mezi nejznámější. Na trhu se můžeme setkat též s názvoslovím "sójové klíčky". Jde však o záměnu a tento název poskytuje nepřesnou informaci o povaze výrobku a navíc nechává spotřebitele věřit, že klíčky fazole mungo mají nutriční vlastnosti sóji, především vzhledem k obsahu bílkovin. Tím jsou však uváděni v omyl. Postupně dochází k nahrazení názvu "sójové klíčky" správným názvoslovím "klíčky fazole mungo", které je po přechodné období doprovázeno původně používaným názvem. Klíčky fazole mungo pocházejí ze zrn fazole stejného druhu, jako jsou zelené fazole Phaseolus aureus, všeobecně nazývané "fazole Mungo". Skutečná sója, která se jim podobá, pochází z plodiny nazývané Glycine max, hojně pěstované všude ve světě. Na rozdíl od fazolí mungo může být sója konzumována jen po zpracování (např. jako tofu).
Stejně jako sója i fazole mungo je pěstována v Asii, kde je používána ve formě zrn jako zelenina nebo jako složka do čínské nudlové polévky.
Její uvedení na český trh je spjato s rozvojem nadšení českých spotřebitelů pro asijskou kuchyni.

Nutriční hodnoty
Z nutričního hlediska jsou fazole mungo významné pro vysoký podíl vitaminů, proteinů (až 25%), enzymů a stopových prvků. Toto nutriční bohatství hromadí především klíčky v průběhu procesu klíčení. Rozvíjejí totiž všechny prvky, které jsou nezbytné pro jejich vlastní růst.
Jsou bohaté na vápník, železo, draslík, thiamin (vitamin B1) a riboflavin (vitamin B2).
Klíčky fazole mungo mají nízký energetický přínos, 37 kcal na 100 g, jsou bohaté na vitaminy C a E, tak zvané antioxidanty. Též obsah vlákniny je zajímavý, 2 g na 100 g. To jim dává ideální profil pro začlenění do dietních pokrmů, kde je kontrolován právě energetický přísun. Jsou vysokým zdrojem manganu, železa, fosforu, folátu a hořčíku.
Klíčky jsou též nezanedbatelnou zásobárnou enzymů. Jedná se o speciální proteiny, které podporují chemické reakce nezbytné pro dobré fungování našeho těla. Především se to vztahuje na proces trávení a zažívání. Příroda to dobře zařídila, každá čerstvá potravina obsahuje enzymy, které napomáhají jejímu strávení. Tyto proteiny se ale ničí při teplotě vyšší než 50oC. Tím pádem tělo, které konzumuje uvařenou potravinu, musí samo dodat enzymy nezbytné pro proces trávení a tím pádem ztrácí energii, která by mohla být využita například při obraně těla proti různým druhům virů. Klíčení svým způsobem již zahájí proces trávení klíčků, čímž pomáhá lidskému organismu strávit potravu a dobře fungovat. V průběhu tohoto procesu se komplexní cukry, např. škrob, přeměňují v jednoduché cukry, bílkoviny v aminokyseliny, tuky v mastné kyseliny. Navíc můžeme sledovat eliminaci kyseliny fytátové, přítomné v celozrnných potravinách, luštěninách, olejnatých zrnech, která na sebe váže vápník a brzdí tak jeho strávení a vstřebání do organismu. 
Klíčky jsou křupavé a trochu sladké, jsou oceňovány především dětmi. Mnohé možná překvapí jejich svěží šťavnatost a zajímavá chuť.
Výzkumy dokázaly, že klíčky a výhonky snižují krevní tlak, působí jako prevence rakoviny, předcházejí ateroskleróze a posilují imunitní systém. Odstraňují z těla škodlivé látky dodané přechemizovaným prostředím.

Využití v kuchyni
Fazole mungo se konzumují stejně, jako jiné luštěniny, přičemž jsou ideální plodinou k nakličování. Naklíčená semena obsahují mimořádně mnoho bílkovin, železa a téměř všechny hlavní vitaminy skupiny B. K zachování této nutriční hodnoty je vhodné naklíčené mungo konzumovat syrové nebo se doporučuje po naklíčení krátce blanšírovat. Chutí připomíná zelený hrášek.
V Asii se z nich dělá mouka.
V Indii stojí jednoznačně v popředí využití suchých fazolí, které jsou vařeny na tzv. "dhal" nebo orestovány s trochou tuku a podávány k čaji.
V Číně jsou klíčky fazole mungo zpracovávány jako "fen-tiao" nudle.
V Portugalsku se naklíčené přidávají k zeleným nudlím.
Na Filipínách jsou základní složkou nejpopulárnějšího národního pokrmu "ginisang munggo".
Klíčky konzumujeme hlavně v předjaří, kdy s odchodem zimy a příchodem jara se naše tělo hlásí o chybějící vitaminy a další látky. Inspirujme se v přírodě a dopřejme si jejich přísun prostřednictvím klíčků a výhonků.
Na našem stole by však klíčky neměly chybět po celý rok, představují totiž potravinu nezpochybnitelné kvality. Jejich originalita a čerstvost umožňují rozjasnit všechny vaše saláty, sendviče, polévky.
Klíčky jsou velice vhodné do míchaných salátů, s koktejlovými rajčátky, strouhanou mrkví, kukuřicí, krájenou zelenou paprikou. Tato kombinace zoptimalizuje přísun nutričních látek.
Můžeme si je dát ke svačině nebo je použít jako přísadu do zeleninových salátů, polévek, vločkových směsí s jogurtem a podobně.
Optimální spojení klíčků je s olejnatými plodinami (sezam, slunečnice), kořenovou zeleninou (mrkev, celer, fenykl), cibulí, řeřichou, hořčicí, ředkvičkou, řepou vodnicí.
Velice rychlý a lehký salát připravíme z klíčků, nastrouhané mrkve, nakrájeného pekingského zelí, octa, olivového oleje, sójové omáčky, soli a cukru.
Mungo-bami - na oleji nejlépe v pánvi Wok rychle podusíme nakrájené zelí, nakrájenou mrkev a celer. Přidáme kostky sójového masa a sójovou omáčku. Okořeníme indonéským kořením "nasi" nebo "bami", případně curry kořením a nakonec přidáme klíčky mungo. Do hotové směsi pak přidáme těstovinové vrtule. 

Na českém trhu najdeme klíčky fazole mungo ve formě čerstvé, sterilované, samostatné nebo jako součást zeleninových salátů.

- nahoru na stránku -