|
Historie
Houby se sbírají a jsou součástí lidské stravy už od dávných dob. Již lidé v prehistorické době houby znali a používali, jsou tedy součástí odkazu o způsobu stravování lidí z doby dávno minulé. O několik tisíciletí později začali Číňané houby pěstovat, konkrétně houbu "shiitaké", kterou v dnešní době můžeme najít i na našem trhu. I staří Řekové a Římané uměli vypěstovat houby, "šupinovky", využitím hnoje a popela z dřeva fíkovníku. Tato technika byla opět obrozena v Toskánsku v době renesance. Velký vývoj v pěstování hub provedl Quintinie, známý zahradník krále Ludvíka XIV. Bohužel tato technika pěstování venku nebyla využitelná po celý rok. V zimě kvůli chladu, v létě kvůli horku a parazitům. Pěstování, prováděné ve velkém měřítku, se rozvinulo až v 19. století. Konkrétně v roce 1810 přišel jeden zahradník s nápadem pěstovat houby ve sklepě, kde měl zajištěnu neměnnou a konstantní teplotu po celou dobu jejich růstu.
Dnes jsou žampiony standardně pěstovány ve velkém. Je třeba poznamenat, že se jedná o jeden z mála druhů hub, jejíž pěstování jsme schopni ovládnout. To také vysvětluje přímo astronomické částky, za něž lze některé houby nakoupit, např. lanýž.
Základní charakteristika
Podle botaniky houby nepatří do rostlinstva. Rozmnožují se díky sporám, které při klíčení vytvářejí dlouhá bílá vlákna, tzv. podhoubí. Při průmyslovém pěstování se toto podhoubí "zasévá" do směsi slámy, vody a hnoje. Poté, co se uloží do naprosté tmy, v podhoubí se začnou "rodit" nové houby rostoucí až do okamžiku svého sběru.
Žampiony vyžadují pečlivě sledované atmosférické podmínky. Pěstitelé rozloží podhoubí na přírodní hnůj, především fermentovaný a pasterovaný koňský, nebo umělý na bázi sena, slámy, kůry, sádry, potaše a oloupaného kukuřičného klasu.
Podhoubí je tvořeno velmi jemnými vlákny pocházejícími z miniaturních jednobuněčných spór, jež jsou jádrem reprodukce žampionů.
Žampion má bělavý masitý klobouček, který může měřit až 10 cm v průměru. Roste na nožičce o velikosti 2 - 5 cm.
Jedním z druhů žampionů, který na trhu moc nenajdeme, je tzv. "kávový žampion", který má kávovou barvu kloboučku. Mnoho lidí jej odstraňuje, protože si myslí, že jde o standardní, ale příliš starý žampion. Přičemž ani netuší, že tento žampion je právě naopak chutnější.
Ve Spojených státech je nejznámějším druhem "portobello", žampion impozantní velikosti, výtečné chuti a výrazné vůně. Je tmavší barvy a prodává se v okamžiku již pokročilé zralosti, je tedy více otevřený. Je velice chutný grilovaný nebo přidaný do jídel s omáčkou.
Nutriční hodnoty
Žampiony jsou málo energetické, ale zároveň bohaté na minerální a stopové prvky, vitaminy, jsou chudé na sůl, čímž se řadí mezi základní prvky všech stravovacích diet. Jinak jsou také bohaté na vlákninu, která pomáhá dobrému fungování trávicího systému.
Honosí se výborným nutričním přínosem, přičemž jsou málo kalorické. Jsou tedy skvělou součástí zdravé a lehké kuchyně.
Pěstované žampiony mají složení, které je hodně podobné tomu, které najdeme v čerstvé zelenině:
- bohaté na vodu, vlákninu, minerální látky a vitaminy
- obsahující velice málo tuků a sacharidů
- dodávající velice málo kalorií (v průměru 15 kcal (63 kJ) na 100 g)
Žampiony se pyšní několika výživovými "zvláštnostmi".
Žampiony obsahují více bílkovin než většina druhů čerstvé zeleniny: jejich obsah se pohybuje mezi 2,1 - 3,3%, oproti 1 - 2% u zeleniny. Tyto bílkoviny jsou lépe zásobeny sirnými aminokyselinami - methionin a cystin, než bílkoviny čerstvé zeleniny. Ale jejich biologická hodnota zůstává nižší než u bílkovin živočišného původu: chybí jim totiž některé nepostradatelné aminokyseliny (především tryptofan). Takže i přes svoji dobrou proteinovou reputaci nemohou žampiony v naší stravě nahradit maso. Mimoto, i když není bílkovinný přínos jedné 200 g porce žampionů zanedbatelný (dosahuje 5,4 g, tedy 7 - 9% doporučené denní dávky pro dospělou osobu), stále zůstává mnohem nižší než přínos jedné 100 g porce masa (18 - 20 g).
Relativně velkou část bílkovin v žampionech tvoří volné aminokyseliny. Mezi nimi je zvláště vydatná kyselina glutaminová, a to ve volné formě i ve formě derivátu.
Energetický přínos pěstovaných žampionů je dán především proteinovými látkami a zůstává velice skromný: 15 kcal (63 kJ) na 100 g, úroveň srovnatelná s rajčaty nebo hlávkovým salátem. Díky tomuto přínosu drží přední místo v dietní stravě určené k hubnutí. Je samozřejmě potřeba vybrat k nim přizpůsobený jídelníček a přísně kontrolovat množství použitého tuku.
Tuky u žampionů nepřesahují v průměru 0,5%. Jsou tvořeny především fosfolipidy, složkou buněčných membrán, a obsahují velký poměr základních mastných kyselin (především kyselinu linolenovou).
Část tukové frakce žampionů je složena z rostlinných sterolů, především ze spinasterolu a sitosterolu, a dále z ergosterolu (předchůdce vitaminu D).
Sacharidy nejsou moc hojné, jejich obsah je nižší než 1%. Na mysl přicházejí manitol, hexitol. Zjišťujeme též přítomnost mono- a di-sacharidů, aminocukrů a glykogenu (sacharidu z živočišné sféry, který v rostlinné sféře nacházíme právě pouze v houbách a vodních řasách).
Některé druhy sacharidů (především trehalóza, xylóza, ramnóza, arabióza, manitol) jsou v jiných potravinách velice vzácné: to bezpochyby vysvětluje, že snášenlivost hub se zlepšuje s návykem.
Glukan, polysacharid (glukózový polymer), má metabolismus blízký celulóze, proto i navzdory sacharidové povaze je nadále zahrnován do vlákniny.
V houbách najdeme hodně vlákniny. Její obsah se pohybuje mezi 2 - 2,5 g. Je složena z celulózy a hemicelulózy, a dále z glukanu (jež tvoří důležitou část podpůrných látek celulózy v houbách).
Nerozpustná vláknina stimuluje pohyblivost střev, a její efekt je zvýrazněn přítomností některých specifických sacharidů, jako je xylóza, která se do organismu absorbuje jen částečně a má tedy slabé projímací vlastnosti (neabsorbovaná část zůstává ve střevech a vyvolává potřebu vody).
Žampiony se řadí do popředí čerstvé zeleniny díky svému obsahu
vitaminů skupiny B, a především vitaminu B3 - nikotinamid (5,2 mg), vitaminu B5 - kyselina pantotenová (2,1 mg) a vitaminu B2 - riboflavin (0,44 mg).
Žampiony se úspěšně podílejí na pokrytí vitaminové potřebnosti, především u vitaminů skupiny B, jež pomáhají dobrému fungování svalů a stavu pleti. S pouhými 100 g žampionů pokryjeme:
- 24 - 29% DDD vitaminu B2 (riboflavin)
- 29 - 35% DDD vitaminu B3 nebo PP (nikotinamid)
- 21% DDD vitaminu B5 (kyselina pantotenová)
- 8% DDD vitaminu B9 (kyselina listová)
- 7 - 8% DDD vitaminu B1 (thiamin)
- 5 - 15% DDD vitaminu B8 (biotin).
V žampionech najdeme také nezanedbatelné množství vitaminu K, prospěšného ke srážení krve (20 µg na 100 g, přičemž jeho doporučená denní dávka je 35 - 45 µg); stopy antioxidantu - vitaminu E (0,08 mg) a trochu provitaminu A - beta-karotenu (10 µg na 100 g).
Naopak vitamin C nepřesahuje 5 mg na 100 g, což je nižší množství než u většiny čerstvé zeleniny.
Další vitaminovou zvláštností žampionů je přítomnost vitaminu D ve formě ergosterolu (který se v organismu přeměňuje na antirachitický vitamin D). Potravní vitamin D je dodáván především v potravinách živočišného původu: celé tučné ryby (10 µg na 100 g), vejce (2 µg na 100 g), máslo (1 - 2 µg na 100 g). Díky obsahu 2 µg ergosterolu na 100 g představují žampiony originální a ceněný zdroj vitaminu D (jehož doporučená denní dávka pro dospělou osobu je 10 µg).
U minerálních a stopových prvků představuje draslík téměř polovinu (okolo 1 g na 100 g, tedy asi 10% sušiny), což je obvyklé u čerstvé zeleniny. Ale žampiony mají tu zvláštnost, že jsou mnohem bohatší na fosfor než většina potravin rostlinného původu: nacházíme jej 100 - 150 mg na 100 g (a více v kloboučku než v nožičce). Obsahují také vysoká množství bóru (2 - 5 mg na 100 g).
Jestliže další minerální makro-prvky nejsou příliš vydatné (magnézium nepřekračuje v průměru 13 mg, vápník 11 mg), stopové prvky jsou naopak velice hojné a často dobře přítomné: železo dosahuje 1,2 mg, zinek 0,5 mg, měď 0,4 mg, mangan 70 - 130 µg, fluor 30 µg, selen 10 µ - látka, která vchází do mnoha enzymů s antioxidačními vlastnostmi a která hraje roli ochránce vůči kardiovaskulárním nemocem a některým druhům rakoviny. Nacházíme také stopy chrómu (10 µg), niklu (9 µg), molybdenu (3 µg), vanadu (0,7 µg) atd.
Obsah sodíku zůstává slabý (8 mg na 100 g), což umožňuje zahrnout tuto potravinu do bezsolné diety.
Využití v kuchyni
Žampiony jsou jednou z mála hub, která se dá konzumovat syrová bez jakýchkoliv problémů. Pokud ji vaříme, musíme se vyhnout příliš dlouhému vaření, protože pak se stává tuhou a těžce stravitelnou. Každopádně je třeba žampiony řádně rozkousat, protože pak se stávají stravitelnějšími.
Při zpracování čerstvých hub je potřeba oříznout spodní okraj jejich nožičky, rychle je vložit pod vodu a poté pokropit citronem, aby nezčernaly.
Žampiony jsou velice chutné čerstvé i vařené. Zalité octovou zálivkou nebo podušené s rajskou omáčkou na bílém víně.
Nebojte se je použít do nádivek, polévek nebo do těstovin.
Jsou používány v salátech, nakrájené jako ozdoba do omáček, dušené s masem, na pizzu, jako přílohová zelenina.
Dodávají vůni a chuť připravovaným jídlům bez nutnosti přidávat sůl například u bezsolné diety, především do masa, rýže, těstovin, brambor.
Nákup
Žampiony lze koupit čerstvé po celý rok, právě díky jejich průmyslovému pěstování nezávislému na venkovní teplotě. Čerstvé žampiony musí mít co "nejsvětlejší" barvu. A nebo ještě lépe, s lamely zakrytými kloboučkem. Na trhu najdeme malé houbičky, které se pokrájí do připravovaného pokrmu, nebo velké hlavičky, které se nadívají.
V domácnosti se mohou skladovat několik dní, ale pokud možno co nejkratší dobu, v chladničce, v přihrádce na zeleninu. Doporučuje se je umístit do papírového sáčku nebo ještě lépe do hermeticky uzavřené nádoby.
Pokud však nechcete nebo nemůžete koupit čerstvé žampiony, na trhu je široká nabídka sterilovaných i zmrazených.
Každá forma zpracování má své výhody i nevýhody. Jednou zásadní u zmrazených žampionů je, že Vám jsou kdykoliv k dispozici, zachovávají vůni a chuť, jsou očištěné, nakrájené a připravené ke kuchyňskému zpracování.
Výrobek Bonduelle
Zmrazené žampiony Bonduelle jsou pěstovány u řádně prověřených a spolehlivých pěstitelů. Jejich kvalita je sledována po celou dobu jejich růstu. Po sběru jsou okamžitě zpracovány a zmrazeny. Rychlost tohoto procesu je nezbytná pro zachování jejich krásné smetanové barvy.
- nahoru na stránku -
|
]
