Mražená zelenina: Čerstvější než čerstvá

Přemýšleli jste někdy nad rozdílem mezi čerstvou a mraženou zeleninou? Několik rozdílů je možná jasných na první pohled, na ty nejdůležitější vám ale pouhý pohled nestačí. V mražené zelenině, jako je ta od Bonduelle, mnohdy najdeme mnohem více vitamínů než v té "čerstvé", a k tomu bývá i chutnější. Jak je to možné?

Na vlastnostech zeleniny se podepisuje především čas. Mražená zelenina Bonduelle se zmrazí v řádu pouhých několika hodin od sklizně. Díky tomu si uchová své vlastnosti a většinu prospěšných látek až do chvíle, než si na ní doma začnete pochutnávat. K čerstvé zelenině se s největší pravděpodobností tak brzy nedostanete. Na pulty supermarketů se čerstvá zelenina dostane až za několik dní či týdnů.

• Mražená zelenina Bonduelle je sklízena na polích, které jsou v bezprostřední blízkosti výrobních závodů. Díky tomu je zelenina po sklizni okamžitě zpracována – nejprve se blanšíruje v páře a následně šokově zmrazí. Celý proces ošetření zeleniny trvá maximálně 5 hodin od sklizně. Právě rychlému zpracování vděčí mražená zelenina Bonduelle za to, že si uchovává maximum vitamínů a chuti až do chvíle, než ji zpracujete. 
• Cesta čerstvé zeleniny do supermarketů je mnohem delší a může se stát, že nabízená „čerstvá“ zelenina je starší dvou týdnů. Zelenina, která ihned po sklizni není nijak zpracována, už po 4 dnech ztrácí až 80 % obsahu vitamínů. Existují i výzkumy, které potvrzují, že kvalitní mražená zelenina obsahuje více vitamínu C než „čerstvá“ zelenina, která už byla 2 dny skladovaná.

Čerstvá zelenina závisí nejen na rychlosti zpracování, ale také na kvalitě a technice. Obecně platí, že ideálním způsobem pro konzervaci zeleniny je její zmrazení (zvládnete doma) a hloubkové zmrazení (metoda využívaná v průmyslu). Oba tyto procesy totiž zamezují přirozenému poškození a stárnutí potravin a díky možnosti postupného zpracování navíc zabraňují plýtvání jídlem.

 
Domácí zmrazování, kterému by v případě ovoce a zeleniny mělo vždy předcházet blanšírování ve vodě, probíhá za teploty od -18 °C do -25 °C, trvá několik hodin a suroviny umožňuje v tomto stavu skladovat až po dobu několika měsíců. Samozřejmě, aby si i v tomto případě zelenina, kterou si zamrazíme doma, zachovala co nejvíce vitamínů, je ideální použít čerstvou zeleninu z vlastní zahrádky. Bohužel, většina z nás vlastní zahrádku nemá a se zeleninou z obchodu pravděpodobně nedosáhnete takových výsledků.

 
Proto je ideální nakupovat kvalitní zeleninu již zmrazenou. Hloubkové zmrazení proudem vzduchu o teplotě -30°C (tzv. šokové zmrazení), které využíváme i u nás v Bonduelle, zmrazí zeleninu do několika minut. Díky tomu se zelenina uzamkne a nevytvoří se ledové krystaly. V Bonduelle klademe důraz na rychlost a nejmodernější techniky. Šoková metoda zmrazování je unikátní, protože během ní nedojde k poničení buněčné struktury zeleniny a uzamkne v ní maximální možné množství vitamínů a chuti. Výsledkem je, že námi mražená zelenina se čím dál více blíží té čerstvé.

Několikrát jsme zmínili slovíčko „blanšírování“. Blanšírování označuje kuchařskou techniku, při které se zelenina na krátkou chvíli ponoří do horké vody, ve které se spaří, a následně se rychle ochladí (třeba ponořením do ledové vody). 

Proč je tato příprava před zmrazením tak důležitá? Protože během ní dojde ke zničení nežádoucích enzymů, které zelenina přirozeně obsahuje. Tyto enzymy totiž způsobují stárnutí zeleniny a ztrátu vitamínů. Blanšírování zničí i další mikroorganismy, které by později mohly způsobit kažení zeleniny. A díky tomu, že se zelenina vystavuje vysoké teplotě pouze krátkodobě, si potraviny dokážou zachovat vitamíny, chuť i barvu.

Pro domácí zmrazení stačí blanšírování ve vodě, Bonduelle blanšíruje svou zeleninu v páře. Blanšírování ale můžete použít i pro úpravu ovoce, které se pak snadněji loupe, nebo masa.
 

Přečtěte si také o naši zelenině bez pesticidů a jak se o ní staráme.